Дам-ля-ма
Решил, наконец, сфотографировать процесс приготоволения одного из моих любимых блюд. Как точно оно называется, я не знаю, но армянин, который меня учил его готовить, звал его Дам-ля-мой. А по-простому, это тушёное мясо с овощами, приготовленное в казане.
Подготовка: муторно и долго
Первым делом нужно купить продукты. Понадобится мясо (свинина или баранина), лук, болгарский перец, помидоры, морковь, баклажаны, чеснок, картофель, капуста. А также как минимум соль, чёрный перец, зира.
Всё это нужно заранее подготовить к варке в казане. Когда я в одиночку готовлю дам-ля-му, на чистку овощей и пождготовку мяса уходит около двух часов. Это очень скучный процесс, но что поделаешь :).
Итак, первым делом чистим картошку. Вообще, конечно, картошки должно быть по весу примерно столько же, сколько и мяса. Но я картошку очень сильно люблю, поэтому могу её и без мяса есть, а просто в соусе. Поэтому обычно чищу столько картошки, на сколько сил хватает :). После чистки, моем картошку и заливаем её водой в отдельной кастрюле, чтобы не сохла.
После картошки чистим остальные овощи. С бакалажанов снимаем кожуру, у помидоров вырезаем твёрдые части посередине, у перца семечки вычищаем. Ну и т.д.
Лук чистим в последнюю очередь, чтобы из него особенно сок не успел вытечь. Обязательно вырезаем твёрдые "жопки", в них содержится много ненужной горечи.
После этого приступаем к нарезке. Перец, лук и морковь режем кольцами или полукольцами, баклажаны - крупными кубиками (иначе они развалятся в кашу). Помидоры пока не трогаем. Кстати, они должны лежать вырезанными "жопками" вверх.
Кстати, перца можно взять поменьше (просто я залежавшиеся решил порезать тоже), а вот моркови можно наоборот раза в два больше взять (её у меня не нашлось просто).
Заранее подготавливаем специи. Я ещё кладу кориандр обычно. Ну а уже на свой вкус можно добавить чебреца, базилика или других, которые подходят к мясу. Но главное - обязательно нужна зира.
Да, чуть было не забыл про капусту. Понадобятся верхние широкие листья, мы ими будем накрывать казан сверху.
Ну и напоследок, займёмся мясом. Его обязательно нужно вымыть, а потом обмакнуть бумажными полотенцами, чтобы лишней воды не было. Вырезаем все ненужные жилы, кости (если попадаются), левый жир. Из жира лучше оставлять только плотный. При этом, елси его много, я обычно бОльшую чатсь отрезаю и использую в качестве источника смазки, а на кусках оставляю по чуть-чуть для сочности.
Всё, подготовка завершена.
Собственно, приготовление
Ставим на плиту казан или большую кастрюлю, желательно с толстыми стенками или хотя бы дном. Наливаем туда растительного масла на глаз (грамм 100-150) или кидаем жир, который с мяса срезали. Можно и жир кинуть, и масла налить, елси жира не хватает. Поджигаем на самый большой огонь :)
Жир на дне казана нужно перекалить, но не стоит дожидаться, когда вся кухня будет в дыму. Для уверенности можно кинуть кусочек лука в жир, как только он покроется хрустящей румяной корочкой, его вынимаем. Шкварки я тоже вынимаю, но это на любителя - некоторые их любят прямо в блюде есть.
Теперь вываливаем в казан мясо. И аккуратно его перемешиваем до тех пор, пока оно не побелеет со всех сторон и не перестанет массово прилипать к стенкам. После этого мешать нужно реже.
В какой-то момент мясо прогреется, и из него выделится сок. Этот сок должен весь выкипеть перед тем, как приступать к чему-либо кроме перемешивания мяса :). На фотке слева сок только что появился и активно выкипает. На фотке справа - сока уже почти не осталось, кипит масло.
Теперь наша задача - поджарить мясо. Не до плотной коричневой корки, конечно, а слегка обжарить. Достигается это средними по частоте перемешиваниями на большом огне.
Только после того, как мясо обжарится, кладём туда соль и специи. Соли на такой объём нужно положить столько, сколько покрывает половину Вашей ладони. Перца - по вкусу. Зиры - пару щепоток. Остальных специй тоже по вкусу. Сразу не перемешиваем, нужно приготовиться к следующему этапу - закладке лука. Дело в том. что елси сейчас перемешать мясо со специями, то большая их часть сгорит на большом огне. Поэтому нужно перемешать и сразу же добавить лук, снова перемешав. Лук холодный и отдаёт сок, поэтому специи не сгорят.
Кстати, лук нужно класть не весь, а где-то 3/4 - 4/5. Остальной пока откладываем.
Далее мешаем до тех пор, пока лук не уварится, не ужарится и вообще станет мало заметен. После этого убавляем огонь на средний и добавляем оставшийся лук и морковку.
Перемешиваем.
Дальше идёт перец. Вообще по исходному рецепту оставшийся лук. морковь и перец не перемешиваются. Но я перемешиваю, так вкуснее мясо получается. Долго перец не мешаем, буквально, пару раз.
Огонь убавляем до самого маленького, при котором кипеть будет наше кушанье. И после этого уже не торопясь выкладываем баклажаны. Больше ничего не перемешиваем, но вот посолить их обязательно нужно.
Далее помидоры. Но тут не всё так просто. Перед закладкой их нужно проткнуть ножом в максимальном количестве мест. Чтобы они свой сок выпустили. Только потом ставим на баклажаны, отрезанной "жопкой" вниз. Между помидоров кладём чеснок. Можно его чистить, но можно и не заморачиваться, а снять с головки только верхнюю кожуру, да так и поставить.
Картошка обязательно кладётся сверху помидоров, чтобы она не затвердела от их сока. Если картошки много, её следует пересыпать солью.
Ну и последний аккорд - листья капусты. Укутываем картошку в них, чтобы пар из кастрюли не выходил. Листья уже не солим, они будут служить диетической подложкой под блюда на тарелках.
Всё. Теперь можно добавить полстакана воды, чтобы мясо внизу не пригорело. Накрываем казан крышкой и ждём час-полтора, до тех пор, пока листя капусты не потемнеют немного, а картошка не будет протыкаться вилкой или ножом.
Подаётся дам-ля-ма так. Вынимаются листья капусты, кладутся на тарелки. Затем картофель, сверху смесь из баклажанов, перца и всего, что до мяса. Ну и с самого верха в качестве украшения - тушёные кусочки мяса в овощном соусе.
