Вертута
К своему 26-му дню рождения я решил испечь "вертуты". Вертута - это рулет из дрожжевого теста с начинкой из молотых грецких орехов и кураги. Рецепт достался мне от мамы, а маме - от её бабушки, которая регулярно пекла такие вертуты, когда мы приезжали к ней в Ялту во времена моего детства.
Сам рецепт, в принципе, несложный, однако я привык выпекать вертуты в промышленных масштабах, поэтому у меня приготовление занимает не меньше 9 часов. Зато потом можно долго наслаждаться вкусом собственной ароматной выпечки. Кстати, в своей поездке по БАМу я все 15 дней ел такую вот вертуту, и она нисколько не испортилась, пережила со мной всё путешествие ).
Первым делом подготовим дрожжи. Сейчас в магазинах продаются в основном сухие дрожжи, поэтому для уверенности в том, что тесто будет подходить нормально, нужно их заранее растворить и понаблюдать за процессом. Если дрожжевая пена "попрёт" на глазах, значит, всё будет хорошо. Если нет - меняйте дрожжи или добавляйте ещё.
Для дрожжей лучшая температура - 37-39 градусов. Если температура будет выше 40, они погибнут. Если ниже 37 - будут расти медленно. Поэтому по возможности очень точно следим за температурой воды, в которой растворяем дрожжи. Если термометра нет, потрогайте воду рукой. Температура не должна чувствоваться - это будет означать, что она равна температуре Вашего тела (37 градусов). Нам понадобится полтора стакана простой воды.
Теперь засыпаем в воду дрожжи и перемешиваем. Если на пакетике указано, что он требуется для приготовления теста из 1 кг муки, то нам понадобится на 25% больше дрожжей. Скажем, я рассчитывал на то, что потрачу 4 кг муки, соответственно взял не 4, а 5 пакетиков дрожжей. Это связано с тем, что тесто будет сдобным и тяжёлым - дрожжам будет тяжело его поднимать.
В эту же ёмкость добавляем соль по вкусу и 3-4 столовые ложки сахара, чтобы дрожжам было, что есть. Теперь всё перемешиваем и оставляем в сторонке. Только следим, чтобы пена не перелилась через край.
Теперь нужно разогреть 0,75 л молока и растопить в нём 600 г маргарина или масла. С маслом вкуснее, но дороже ). Делаем это заранее, так как нужно, чтобы потом растопленная масло-молочная смесь остыла, иначе температура убьёт дрожжи.
Пока растапливается маргарин, займёмся специями. Тут у каждого свой вкус, мне на этот раз захотелось запаха кардамона. Вынимаем зёрна из кожуры и растираем их в ступке. Кардамон лучше покупать на рынке в кожуре. Так он хранится годами, не теряет своего запаха, к тому же запах очень сильный. Молотые порошки в упаковке из супермаркетов никуда не годятся.
Теперь займёмся собственно тестом. Разбиваем 5 яиц, добавляем туда 900 г сахара и ванилин по вкусу. Взбиваем это миксером до белой пены. Делать это нужно уже в максимально большой таре, т.к. сюда мы будем добавлять все остальные компоненты теста и муку. На 4 кг муки нужен довольно большой таз.
Теперь добавляем в яичную пену 1 л простокваши, кефира или ряженки и 250 г сметаны, перемешиваем.
Вливаем тёплую масло-молочную смесь. Контролируем температуру. Если ниже 40 градусов, добавляем дрожжевую пену. Всё перемешиваем. Теперь можно добавлять муку. По-хорошему, её желательно просеять перед добавлением в таз, чтобы мука насытилась воздухом. Далее тщательно размешиваем миксером. Никакой бытовой миксер не сможет нормально размешать тесто до окончательной густой консистенции. Поэтому миксером мешаем до тех пор, пока тесто не полезет на его вертушки. После этого закатываем рукава и начинаем месить тесто руками, постепенно добавляя муку. Задача - добиться того, чтобы тесто отставало от рук с минимальным количеством добавленной муки. У меня от 4 кг осталось грамм 200, когда тесто было полностью готово.
Ставим таз с тестом в тёплое место, накрываем полотенцем (чтобы не обветривалось и корочкой не покрывалось). Если в квартире холодно, можно разогреть духовку до 50 градусов, потом её выключить, и поставить туда ёмкость с тестом. Как показывает мой опыт, елси духовка греется до 50 градусов, то температура теста редко превышает 39 градусов.
Ну а теперь займёмся начинкой. Понадобится 1 кг чищенных грецких орехов. Их нужно пропустить через мясорубку. А потом размешать с 900 г сахара.
Тесто уминаем 2-3 раза перед тем, как продолжить процесс. Как только тесто поднялось третий раз, выкладываем его часть на стол, покрытый мукой, и немного вымешиваем, чтобы к рукам и столу не липло. Муки тут нужно самую малость.
Дальше делим на кусочки, которые уже будем раскатывать. Задача - раскатать пласт теста площадью чуть больше площади противня. Ширина пласта должна соответствовать длине противня, длина пласта может быть любой, чем длиннее, тем толще будет вертута. Пласт не должен быть толстым, наоборот вполне допустимо, чтобы через тесто просматривался стол. Но, конечно, совсем тонкие пласты тоже не нужны - они будут рваться и вряд ли сильно поднимутся при выпечке.
Теперь нужно раскатанное тесто смазать растопленным маслом. Чем горячее масло, тем проще мазать тесто и меньше масла уходит. На всё тесто у меня ушло 400 г масла (2-3 столовые ложки на 1 пласт). На ближний конец кладём курагу, остальное посыпаем орехами (3-5 горстей на 1 пласт), разравниваем руками.
Теперь начиная с той стороны, где уложена курага, сворачиваем рулет. Стараемся не допускать воздушных мешков, для этого подтягиваем тесто, чтобы оно внатяг шло. Боковые концы защипываем, выкладываем вертуты на противень. И даём им там полежать полчаса-час, чтобы тесто подошло и стало более воздушным.
Ставим будущие вертуты в духовку, устанавливаем температуру 205-210 градусов. И 30-40 минут выпекаем. Можно ближе к концу выпечки смазать вертуту взбитым желтком, чтобы она блестела.
Достаём вертуты, перекладываем на дощечки. Разрезать их лучше уже когда остынут, иначе мягкое, насыщенное паром тесто будет слипаться. Ну а дальше стакан молока, и вперёд! )
P.S. Из указанных объёмов исходных продуктов получается 14 вертут ).
